Lors de la transformation des aliments, une part importante des vitamines et nutriments sensibles peut être dégradée. Les procédés traditionnels de stérilisation et pasteurisation par la chaleur entraînent souvent une perte de qualités nutritionnelles. Heureusement, de nouvelles techniques voient le jour pour mieux préserver le patrimoine nutritionnel. La cuisine sous-vide douce, à basse température, est très efficace. La nourriture est cuite à la vapeur dans des sachets hermétiques à une température contrôlée.
Résultat : les vitamines et antioxydants sont mieux conservés.
Autre innovation prometteuse, la lyophilisation. Les aliments sont séchés par le froid sous vide poussé. Cette technique douce évite l’oxydation et dénature peu les nutriments. Idéale pour les fruits et légumes. La stérilisation à froid par hautes pressions hydrostatiques permet aussi de détruire les micro-organismes sans recourir à la chaleur. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont préservées.
Enfin, les micro-ondesnouvelle génération, les ultrasons, les champs électriques pulsés ou la lumière pulsée sont autant de pistes d’innovation pour une meilleure conservation nutritionnelle. De quoi réconcilier saveurs, sécurité et qualités santé dans l’alimentation !